莼菜不能生食，只需微烫便可以制成羹肴。
几个小厮将莼菜清洗择摘，鲜嫩的莼菜胶质丰富，但也缺乏味道；老莼菜则有一丝苦味，也叫猪莼，只能当做猪吃的草了。
真正能吃的叫丝莼，取第一茬萌发的嫩芽，其胶质细腻，叶片微展。
莼菜羹的奥妙，最好的吃法，也不过是精心调制一点汤羹，碧绿间配着细细的鸡丝与火腿，颜色交杂、滋味互补，简而言之，莼菜羹味道，不在莼菜，而在配料。
鸡汤、火腿、笋丝、鱼肉，皆是鲜香十足，莼羹的味道正是源自这些配料，主角莼菜仅仅是入眼罢了，依靠滑溜溜的胶质，很快就消失在食客齿舌之间。
莼菜之美，在于美到无形、美到无味，爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”，爱火腿它就是翠色“火腿”，爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。
汤羹以外，莼菜与鱼是分不开的。
这也是会仙楼准备的下一道菜，莼菜汆塘鱼。
用活塘鲤做成的去刺净鱼片，放在汆过的莼菜上，加入肉汤、火腿。
做成后，爽口清嫩，鱼洁白细嫩，汤碧绿清透。
“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”。时节一到，天藏城中的家家户户，开始“买米”。
农户们打开它如同鸡头的花托，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，要万分小心，才能得到一颗圆白莹润的种仁。
这也就是鼎鼎大名的鸡头米——芡实。
拿鸡头米在砂锅中慢慢煮熟，调入绵白糖，加桂花提味，便成了一碗白白绵绵，香香甜甜的“鸡头肉汤”，没有这一碗价值不菲的甜汤，就不能说是地道的天藏城宴席。
其实芡实本身滋味就清甜可人，简单拿冰糖调做糖水，滋味也已经足够。按边掌柜的说法，正是“补而不峻，润而不燥”，它可以与虾仁清炒，也多用在煮粥或煲汤，这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米，无疑是锦上添花……
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