她说道：你觉得，寿司是从中国宋代的酢发展而来的呢？还是从专家说得古代的脍演变而来的呢？
他想了想，说道：应该都不是吧。虽然日本文化大部分都是通过先移植，再本土化中原文化得来的，但是寿司这玩意儿和中国饮食文化没什么直接关系，应该是日本的自创。
她道：我也觉得没关系。不过，那些专家一直言之凿凿。他们还举例，现在中国东南沿海一代还有人吃脍。好像福建那边真的有人吃这个。
他说道：确实有人吃。但是咱们应该看到，寿司和脍在做法上区别很大，根本就是两种食物。
所谓脍，其实就是生切的细肉。不限于鱼肉，可以切猪肉，羊肉，牛肉，马肉。一般来说，好的脍都是切鲤鱼，鲈鱼。春秋时代以鲤鱼为尊，到了隋唐就是以鲈鱼为贵了。具体做法就是把鲈鱼肉切成细条，沾上姜、醋、盐来吃。要的就是肉的鲜，腥，嫩。
而寿司是在米饭上加上鱼生，有时也可以加熟牛肉，鸡蛋等等。寿司追求的是菜和米饭混合出来的旨味，不是单单吃生肉得来的鲜味。
她说道：旨味这个词用的好。
他赶忙说：过奖过奖。
她道：如果做法上的区别只是加没加米饭，那么专家似乎也没说错。
很有可能是在流传的过程中，日本人改良了脍的吃法。
这样一看，脍确实比酢更像是寿司的原型啊。
他说道：不是的。那些专家忽略了最重要的一点区别。寿司
的米饭里是加入了白醋的。有的寿司米饭里也会加入适量的盐。这盐和醋才是寿司真正的身份密码，也是寿司和脍的本质区别。
她有点不明白，说道：这能说明什么呢？
他说道：说明寿司最早其实是一种腌制，发酵食物，而不是像脍一样完全是追求食物新鲜度的食物。古代人吃黄河鲤鱼，江东鲈鱼都讲究现杀现吃，就是要吃那一口鲜腥气。
真正讲究的寿司，食物是有一定熟度的，并不是全生的。
而且，从口味上来看，它应该更接近宋代蔡京最爱吃的酢而不是汉代陈登酷爱的脍。
我猜，古日本人作为海上民族，常年在海里捕鱼，一天大部分时间在船上，不方便开火做饭，为了随时取食，也为了储藏鱼类，就把鱼鲜腌制起来。
在东南亚一代就有把鱼放在米里腌制储存的法子。其实中国东南沿海的渔民也用过这种方法。
再后来，醋从中国流传到日本，日本人就发展出了用醋来代替鱼自身发酵味道的做法。寿司应该就是这样诞生的。
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