也是许多大酒店在招聘凉菜厨师时，经常会考验的一道菜。
凉拌鸡丝的主料选择有两种，一种是鸡，一种是鸡腿。
相较而言，鸡腿的油脂成分更高，质更加细嫩，用鸡腿做出来的凉拌鸡丝口感会更好。
但多数餐厅为了节约成本，通常都会选用鸡。
此刻，徐云乐用的鸡也是鸡。
不过只要处理到位，别把鸡煮得太柴，便同样能做得很好吃。
鸡洗净，在开水中焯熟，然后去除油脂和杂质，放入冷水中过凉，沥干水份。
而后，准备一个干净的餐盒，把鸡放进去。
加入花椒、八角、姜片等调味料，盖上盖子腌制十分钟。
十分钟后，将鸡取出，放入锅中，加水加盐，放入料酒，大火煮开。
煮开之后的鸡，必须再用冷水迅速过凉，放入冷开水中浸泡两分钟，然后才能捞出，用手撕成一条条的鸡丝。
鸡丝备好之后，便要把一些胡萝卜、青红椒、水发木耳、蒜苗、芹踩配菜洗净切丝备用。
再接下来，就得着手调配凉拌汁了。
凉拌汁是能否拌好凉材关键。
红油、蚝油、芝麻油、白糖、米醋、生抽几乎都是必不可少。
具体用料配比，则存乎厨师一心。
姚禹在三之前，就捣鼓出了一份“低配版秘制红油”和“秘制香醋”配方传给了徐云乐。
秘制红油是他最早拿到的系统秘方，牛之处已经“水”过太多，就不赘述。
而秘制香醋呢，则是姚禹完成【名厨归来】后获得的奖励之一。
其配方之牛叉，一点也不比秘制红油差多少。
姚禹同样没把完整的“秘制香醋”传给徐云乐，而是修改削弱了25%的配方效果，给了他一个低配版秘方。
不过即便如此，徐云乐拿到这两个方子后，在凉菜领域也足以笑傲一方，称雄装。
徐云乐用着姚禹教给他的几个方子，很快就将凉拌汁做好，并很快拌好了一盘口味酸甜麻辣的凉拌鸡丝。
“禹哥，请品尝！”
徐云乐将凉拌鸡丝督姚禹面前。
姚禹使用【明察秋毫】扫了一眼，发现系统给他的凉拌鸡丝打出了9.45分的分数。
这个分数，在姚禹看来，有点一般。
他夹了一筷子，尝了尝，然后对徐云乐道：
“口味上没什么问题，但是鸡撕得还不够均匀。这些鸡丝，有些过粗，有的太细，所以搅拌入味不均匀，影响了口福”
“另外，凉拌鸡丝虽是凉拌，但在煮好之后可以不用放入冷开水中浸泡。”
“迅速过一遍冷水，然后趁着还有些气包裹在内时，就赶紧手撕鸡丝，迅速拌匀。”
“如此一来，鸡丝与凉拌汁的滋味，更能充分融合。”
姚禹的这些，都是老厨师的经验之谈。
做菜历来就是这样，多知道一些诀窍，做出来的菜就可能比别人做的好吃许多。
徐云乐赶紧点头，把姚禹的指点记了下来。
一旁，仁和馆的其他厨子们，也在一脸兴奋地偷师。
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