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275 南北鱼说 (二合一)

正沉浸在一个吃货的幸福中,忽然听到怀良人让周栋挑毛病,顿时义愤填膺,有些为陈兴海愤愤不平。

陈兴海感动地看了眼古亚楠,只觉心中愧疚,人家姑娘是人美心也美啊,我刚才就不该怼人家!

不行,回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋,还得是当天出的走地鸡蛋!

古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋,眼巴巴地望着周栋,看他要怎么给人家挑毛病。

“糖醋鱼出自鲁菜,却又有南北两派做法之分,

第一种是‘蒸做法’。

是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。

不过这种南派做法给用**细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的‘炸做法’。

这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,

优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”

周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难得不是炸,而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过,这还不算独出匠心,陈师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”

怀良人跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

这两个家伙说得都是什么啊?

古亚楠吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,

听着周栋和怀良人的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

陈兴海淡淡一笑:“周面王厉害啊,不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”

被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,

所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。

陈师傅能够‘因材为厨’,确实是高明,

要是我没看错,陈师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,

这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。

然后陈师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!

这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让陈师傅在淋酱时更易入味!”

周栋笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为陈师傅的立灶菜啊!”

陈兴海哈哈大笑:“多谢周面王夸奖啊,不好意思,不好意思。”

周栋看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”

陈兴海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”

“是很不对啊......”

周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连老怀也没吃出什么毛病来......”

怀良人忙道:“谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好?”

“行吧,就当你是吃出毛病了,那是什么毛病呢?”

周栋笑道。

怀良人顿时一愣:“这个......我偏偏不说,就看你吃不吃得出来。”

周栋哈哈笑道:“那行,我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越有,后味绵长。

陈师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”

陈兴海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?

我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”

周栋点点头:“当然不是!

陈师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问陈师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,

那么后味又在哪里?”

“后味?”

陈兴海顿时一脸茫然。

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